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Alimentacion

Legumbres y cereales
Sabemos que existen dos tipo de proteínas, las de origen animal (procedentes de carnes, huevos, pescados y lácteos) de alta calidad o alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos, y luego están las de origen vegetal (procedentes de legumbres y cereales) que son de baja calidad o bajo valor biológico, deficitarias en algún aminoácido. Pues bien, existe un fenómeno bioquímico que se denomina complementación-suplementación que consiste en juntar en el mismo plato/receta dos alimentos de origen vegetal deficitario en proteínas, en un alimento de alto valor biológico completo en proteínas. Por ejemplo: Las proteínas de las legumbres secas tienen una composición de aminoácidos complementaria a la de los cereales. Con un elevado contenido en lisina, pero bajo en metionina y en aminoácidos sulfatados, completan armoniosamente los cereales, que carecen de lisina pero no de aminoácidos sulfatados. La buena proporción es 2/3 de cereales y 1/3 de legumbres secas. De ahí, la receta de lentejas con arroz o el arroz con garbanzos, arroz con habichuelas… De esta manera podemos comer más veces a la semana estos platos combinando legumbres y cereales (ricos en proteínas, carbohidratos complejos, fibra vitaminas y minerales) en detrimento de alimentos proteicos más grasos y calóricos como son las carnes (rojas principalmente) que de hecho consumimos con mucha más frecuencia de la recomendada. Raquel Giner Nutricionista de IntraObes