Derivados lácteos: Queso

¡qué rico y sabroso! Pocos diremos lo contrario, verdad? Este alimento tiene muchas bondades en cuanto a su valor nutritivo pero es cierto que es el causante (junto a muchos otros factores no alimentarios) de algunas patologías entre ellas la obesidad. El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. Cierto. El queso es uno de los derivados lácteos más sabrosos y variado y con una gran tradición en todas las culturas. También cierto.
En esta nota vamos a informar sobre el VALOR NUTRICIONAL.
Su contenido en proteínas es muy variable según la tecnología utilizada (entre el 8% y el 40%), y en general, es superior a la leche de partida. En todos los casos se trata de proteínas de ALTA calidad con elevado contenido en aminoácidos esenciales. El valor energético depende fundamentalmente de la cantidad de agua, que se calcula en función del extracto seco (queso sin agua) y permite clasificar los quesos de una manera objetiva en :

• Desnatados: contienen menos del 10% de materia grasa
• Semidesnatados: entre 10-25%
• Semigrasos: entre el 25-45%
• Grasos: entre el 45-60%
• Extragrasos: contienen más del 60% de materia grasa

El contenido en hidratos de carbono es muy escaso, debido a que la lactosa (el azúcar de la leche) se convierte en su mayoría en ácido lácteo, e incluso en algunos tipos de queso se degrada completamente a dióxido de carbono. En cuanto al contenido mineral, depende del tipo de queso. Los de cuajo (queso blando, duro y semiduro) contienen mucho calcio, debido a que este mineral precipita durante la coagulación enzimática de la leche, e incluso a veces se les añade calcio para acelerar la precipitación. En el queso, además de su contenido en calcio destaca su aporte de fósforo, y las cifras de sodio varían de un tipo a otro de queso (Roquefort 4.3%, Emmental 0.6%). Al aumentar el contenido graso de un queso se incrementa el contenido en vitaminas liposolubles (A,D,E y K), mientras disminuye el de las vitaminas hidrosolubles.
Además, en el queso aparte de las vitaminas hidrosolubles (hasta un 90%) pueden perderse en el suero durante el proceso de elaboración. La maduración del queso aumenta el aprovechamiento proteico. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas , más fáciles de digerir y más aptos para las personas con intolerancia a la lactosa que los elaborados con leche de vaca. Las diferentes concentraciones de nutrientes por 100 gramos respecto a la leche y al yogur es lo que hace que a la hora de establecer las raciones de consumo para el queso, éstas sean inferiores que para otros lácteos.

Equivalencias lácteas:

• 1 vaso de leche de 250ml = 2 yogures de 125 g = 30-40 gramos de queso (2 lonchas finas)

Ahora, cuando exista un problema de sobrepeso o de obesidad en cualquiera de sus grados, si tratamos con dieta, cirugía u otro tratamiento beneficioso para la pérdida de peso, como la modificación de hábitos alimentarios, tendremos que vigilar la frecuencia y consumo de ingesta de este alimento manjar de calorías que se transforma en un alimento “peligroso” si queremos combatir la obesidad.

Raquel Giner Nutricionista de IntraObes Leche, lácteos y salud de J. Aranceta, Ll. Serra Majem. ED. Panamericana