LAS CARNES FRESCAS Y PROCESADAS

Jose

hace 4 años

El 26 de octubre de 2015 la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), emitió una nota de prensa que vincula, en distintos grados, el consumo de carnes rojas y de carnes procesadas con el riesgo de padecer cáncer. Según el Dr Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer) “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”. Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Teniendo en cuenta ésta premisa, es importante diferenciar cuáles son las carnes rojas, las carnes frescas y las carnes procesadas. De acuerdo al Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y al Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, encontramos las siguientes definiciones:

Carnes frescas: hace referencia a la carne que no se ha sometido a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultra-congelación. Se incluye en este apartado la carne envasada al vacío o en atmósfera controlada. Por tanto, esta carne no se ha modificado. Como máximo se refrigera, congela o ultra-congela. Ejemplo de carne fresca según la normativa sería un filete de carne de vacuno en bandeja.
Carne roja: se refiere a todos los tipos de carne muscular de los mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
Carne procesada: se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, el oreado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos: salchichas, jamón, carne en conserva, fiambres, cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

Tipos de carnes procesadas:

Preparados de carne: se refiere a la carne fresca, incluida la troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que se ha sometido a transformaciones que no alteran la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, eliminan las características de la carne fresca. Es un producto con cierto grado de elaboración pero que, aun así, mantiene un aspecto similar a la carne fresca. Algunos ejemplos serían la carne de hamburguesa, figatells, el flamenquín cordobés, steak tartare (producto fresco destinado a consumirse crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y los aditivos), el relleno de Huéscar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.
Productos cárnicos: estamos ante un producto claramente transformado, de modo que la superficie de corte muestra que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca. Entrarían en esta categoría productos como la longaniza o la mortadela.
Derivados cárnicos: son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de animales. En ningún caso pueden confundirse con la carne. Bajo este concepto se incluyen productos como la butifarra, chorizo o fuet.

Definición de algunos de los procesos tecnológicos que son aplicados a las denominadas carnes procesadas:

Embutido: Operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido. Ejemplos: salchichas, chorizos, salchichón, salami,…
Salazón: Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.
Salmuera: Es la disolución en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias. Ejemplos: codillo en salmuera.
Marinado-adobado: Tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión. Ejemplos: lomo adobado, pinchos morunos, zarajos.
Oreado: Tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características propias del producto. Ejemplos: el lacón, la panceta oreada, el bacón oreado y el codillo de lacón o laconcito, el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo, la androlla y algunas salchichas.
Curado-madurado: tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne, con posterior desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado cárnico curado. Ejemplos: jamón y paleta curados, cecina, panceta curada, el bacón adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jamón de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito, el chorizo, el chorizo blanco, la longaniza, la chistorra, el morcón, el salchichón, el fuet, el salami, sobrasadas, el farinato, el chosco, el blanquet, la güeña y la lengua curada.
Fermentación: Etapa del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación. Ejemplos: los productos mencionados anteriormente que luego cursan por un periodo de fermentación.
Ahumado: Tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas. Ejemplos: androlla, androlla maragata, panceta ahumada, chistorra ahumada… En conclusión, la información emitida hoy por la IARC es coherente con las guías nutricionales actuales. El citado informe no supone un cambio en las recomendaciones nutricionales de nuestra sociedad y otras sociedades nacionales e internacionales, puesto que desde hace tiempo se ha venido resaltando la importancia de una dieta variada y equilibrada siguiendo el patrón mediterráneo, en el que prime la ingesta de frutas, verduras, legumbres, aceite de oliva, pescados y mariscos, en donde el consumo de carnes procesadas y carne roja se realice de forma ocasional.

Dietista Nutricionista intraObes

Fuentes bibliográficas: